La dispensa descritta – Cantina L’Autin
I piedi saldamente posati nella propria terra, con lo sguardo rivolto al mercato globale. È la via per rilanciare il territorio pinerolese e sfidare con buoni risultati la crisi. Mario Camusso, una storia da imprenditore di successo nel settore delle cave, nel 2010 ha tentato la scommessa della produzione vinicola in una terra nella quale la vite ha avuto una storia significativa quasi dimenticata. Vigne a Campiglione Fenile, cantina di produzione a Barge, e la testa dura come le pietre che estrae dalla montagna.
Così Mario Camusso, con la consulenza dell’enologo Gianfranco Corsero, alla fine l’ha spuntata.
Le cantine L’Autin sono oggi una realtà produttiva piccola ma consolidata, con una produzione interamente legata al territorio e rivolta al mercato estero. Sei etichette fra bianchi e rossi (Pellengo, Ver Bian, Gemma Vitis, El Merlu, Finisidum, Rubellus), tutte riferite alla doc Pinerolese e, per festeggiare il lustro di attività, un passito di malvasia moscato, Passi di Gio, presentato in anteprima a Barge nel corso di una serata di eccezione, con un centinaio di ospiti e giornalisti invitati appositamente nella residenza Camusso per degustare la vendemmia 2014 in anteprima.
Sotto la regia di Mario Fina, che delle Cantine L’Autin cura l’immagine coordinata, e con la presentazione di Alessandro Felis, l’azienda ha voluto sottolineare la propria vocazione alla valorizzazione del territorio delle Terre d’Acaia, coinvolgendo gli alunni dell’Istituto “A. Prever” di Pinerolo, coordinati dai docenti Luciano Regaldo e Ernestino Bugliolo, in sala e in cucina, per affiancare uno chef d’eccezione, Walter Eynard, affiancato dello staff del Somaschi Hôtel – Monastero di Cherasco, che ha presentato un percorso gastronomico di altissimo livello per valorizzare le degustazioni della produzione vinicola L’Autin.
Walter Eynard
Gli alunni del Prevert alla serata L’Autin
La stagionatura nel fieno serviva – e serve – a ridurre la ‘cracia’ gialla che, naturalmente, si sviluppa già a poche settimane di stagionatura. Piccoli segreti che, ancora, tramandano millenni di una tradizione casearia che oggi diventa elemento di curiosità, se non autentica arte rurale. Piccoli segreti che durano l’attimo di fermarsi e ascoltare. Vivere, soprattutto, il ritmo di una storia in realtà cristallizzata nel tempo, scandita più che altro dal ritmo giornaliero delle mungiture di sera e mattina e da una stagionalità semplice, che ‘montica’ le bestie d’estate sugli alpeggi di Maniglia in Val Germanasca e le riporta a svernare nella piana pinerolese: il cuore delle terre che furono degli Acaia, che la vastità delle campagne oggi nasconde nel triangolo fra Cercenasco, Buriasco e Scalenghe. Dodici mesi a mangiar d’erba. E a produrre un latte che serve ad alimentare la tradizione del ‘Saras’. Silvano Galfione le fa come una volta, “e solo al fieno si è dovuto talvolta rinunciare, perché spesso è il mercato a chiederlo”. Allora, ecco la ‘cracia’ gialla a rendere ancora più rustico – ma piacevolmente gustoso – un formaggio dalla caratteristica forma ‘a dente’, data dalle tele di sgrondo dove riposano per un giorno intero prima di essere stagionate. L’affinamento ideale va da un mese a un anno, ma in realtà il formaggio si consuma già dopo pochi giorni, con ottimi equilibri di gusto.Non solo ricotta. Perché il ‘Saras’ si distingue da una cottura più accentuata, che lo rende più compatto (e il controllo della consistenza, in fase di lavorazione, è molto importante): ciò si traduce, all’assaggio, in una seducente pastosità, con una nota di nobile agrezza che evolve al palato, con sorprendente e piacevole persistenza.
